تامین غذا در بزرگترین کشتی های کروز جهان - علی آباد جدید

یکی از مهم ترین مسائلی که کشتی های کروز جهان باید به آن بپردازند، تامین غذای هزاران مسافری است که با این کشتی ها سفر می نمایند. کاری که در طول سفر دائم انجام می گردد و لحظه ای توقف ندارد.

کشتی های کروز مدرن این قابلیت را دارند تا حجم زیادی از آب شیرین مورد احتیاج خود را فراوری نمایند. معمولا این کار را با تقطیر آب دریا انجام می دهند و این فرایند از بخار و گرمای حاصل از کشتی انجام می گردد. یا آب را به وسیله فرایند اسمز معکوس، شیرین می نمایند. در این روش، آب از فیلترهای مختلفی عبور می نماید.

ولی ده ها و صدها رستوران، فروشگاه و کافه موجود در کشتی باید مواد اولیه مورد احتیاجشان به طور پیوسته فراهم گردد تا بتوانند احتیاجهای مشتریان مختلف را پاسخ دهند و سر ساعات معین، غذاهای موجود در منوی خود را آماده نمایند.

تدارکات

در مدت سفر، کشتی های کروز از مسیرهای معین شده ای عبور می نمایند و در هر بندر به طور میانگین حدود ده ساعت توقف دارند. در همین مدت زمان است که باید تامین اقلام ضروری به دقت و سر ساعت انجام گردد. تدارکات و تامین مواد اولیه مورد احتیاج تنها یکی از کارهایی است که در این توقف ها باید انجام گردد و فرایندی دقیق است که معمولا از نظرها پنهان می ماند؛ ولی این فرایند کلیدی، تضمین می نماید که مسافران برترین تجربه را در سفر با کشتی های کروز داشته باشند.

یکی از مهم ترین ویژگی های کشتی های کروز، مجلل بودن و سطح بالا بودن خدمات آن ها است. از این رو کیفیت مواد غذایی، کمیت مواد، زمان دسترسی به آن ها، برای این کشتی ها بسیار لازم است.

با بزرگ شدن روز افزون کشتی های کروز، کار تدارکات و تامین مواد اولیه آن ها، سخت تر می گردد.

حتی یک کشتی کروز نسبتا کوچک، مثلا کشتی وایکینگ اوریون، با ظرفیت حداکثر 930 مسافر، روزانه 5 هزار تخم مرغ و 4 هزار فنجان چای مصرف می نماید. این نمونه فقط یک نمونه کوچک از حجم مواد غذایی مورد احتیاج برای یک کشتی کروز است.

هر هفته 10 هزار ظرف، 14 هزار ملحفه و روبالشی در کشتی های کروز شسته می گردد. خدمه نیز باید همواره ظاهری شیک و مرتب داشته باشند و روزانه تقریبا 900 یونیفرم اتو زده می گردد.

با آنالیز این آمار، تصویر کنید که حجم تدارکات و مواد غذایی مورد احتیاج برای کشتی های کروز بسیار بزرگ، چقدر خواهد بود؟

سمفونی دریاها نام بزرگ ترین کشتی کروز جهان است. این کشتی میزبان 6 هزار و 680 مسافر است.

برای مثال، کشتی سمفونی دریاها را در نظر بگیرید. این کشتی در حال حاضر بزرگ ترین کشتی کروز جهان است. حدود 6600 مسافر و 220 خدمه دارد که برای همه آن ها باید غذا آماده گردد. در یک سفر معمولی هفت روزه با این کشتی، 60 هزار تخم مرغ، 4400 کیلوگرم مرغ، 9 هزار کیلوگرم سیب زمینی و 300 کلوگرم بستنی مورد احتیاج است. البته لیست اقلام مورد احتیاج به همین جا محدود نمی گردد.

همین ماجرا برای سایر کشتی های کروز جهان وجود دارد.

کشتی هارمونی دریاها یکی دیگر از این کشتی های بزرگ است که در این لینک می توانید بیشتر در خصوص آن بخوانید. این کشتی امکاناتی لوکس و مجلل دارد. غیر از امکاناتی چون تئاتر روباز، پارک مرکزی، مرکز خرید، گالری هنری، مراکز تفریحی برای بچه ها و... دارای چندین رستوران است که غذاهایی بین المللی سرو می نمایند.

امانوئل لاوارنو مدیر تهیه غذا و نوشیدنی در کشتی های کروز شرکت MSC Cruises است. این شرکت مسئول اداره کشتی های کروز از جمله کشتی MSC Meraviglia و MSC Bellissima است. هر دوی این کشتی ها بیش از 4500 مسافر ظرفیت دارند. لاوارنو در خصوص فرایند تهیه مواد غذایی برای کشتی های کروز می گوید:

کشتی ها درخواست های خود را با توجه به برنامه بارگیری به دفتر می فرستند. این درخواست ها معمولا یک تا دو هفته قبل از روز بارگیری ارسال می گردد. البته در برخی موارد باید زودتر هم ارسال گردد.

احتیاجهای غذایی یک کشتی بر اساس تجربه های قبلی مصرف مسافران آن و لیست اقلام ضروری برای منوها و سرویس های موجود در کشتی معین می گردد.

به عنوان مثال، کشتی MSC Bellissima وقتی در مدیترانه حرکت دارد، قبل از هر کروز، بیشتر مواد غذایی مورد احتیاج خود را در بندر جنوا ایتالیا در مبدا خود بارگیری می نماید. تقریبا 15 کامیون پر از غذا و نوشیدنی برای هر کروز احتیاج است که دو تای آن ها مخصوص حمل میوه و سبزیجات تازه است.

بارگیری

لاوارلو در خصوص بارگیری مواد غذایی در کشتی های کروز می گوید:

محصولات تازه غالبا از منابع محلی در مسیر تامین می شوند. چون این مواد باید به دقت مدیریت شوند و تحویل داده شوند. عمر آن ها کوتاه است و دمای لازم برای تازه و سالم نگه داشتن آن ها، محدودیت دارد. علاوه بر این، ما از تاکتیک های مختلفی برای خرید استفاده می کنیم. مثلا برخی محصولات تازه را در مراحل مختلف رسیدن آن محصول، تهیه می کنیم. به این ترتیب در تمام طول سفر، میوه تازه و رسیده داریم و محصولات نارس تر به مرور می رسند و آماده سرو می شوند.

فرایند بارگیری در اسکله بین 6 تا 8 ساعت طول می کشد. این فرایند بیش از 100 نفر را درگیر می نماید. از طرف کشتی افرادی مختلفی از جمله خدمه و کارکنان کشتی، مسئول انطباق موجودی، مدیر تامین غذا و نوشیدنی، سرآشپزان، افرادی که در نگهداری مواد غذایی مشارکت دارند و... نقش مهمی در بارگیری محصولات و مواد غذایی تازه دارند. آن ها کیفیت و کمیت مواد غذایی را آنالیز می نمایند تا با استانداردهای شرکت اپراتور کروز، تطابق داشته باشد.

علاوه بر مدیریت تدارکات لازم برای تامین مواد غذایی، نکته دیگری که در کشتی های کروز باید مورد توجه قرار بگیرد، مدیریت زباله فراوریی است. این یکی از مهم ترین دغدغه های اپراتورهای کشتی های کروز است؛ به خصوص در زمانی که زیست بوم حساس دریایی، در معرض خطر واقع شده است و سلامت آن بسیار حائز اهمیت است.

همه اپراتورهای بزرگ کشتی های کروز در کوشش هستند تا فعالیت های خود را در کاهش ضایعات برجسته تر نمایند.

در سطح جهان، حدود یک سوم از غذایی که برای مصرف انسان فراوری می گردد، به ضایعات تبدیل می گردد. با وجود منوهای مجلل بوفه که در حال حاضر یکی از ویژگی های کلیدی تجربه کروز است، احتمال اسراف و فراوری بیش ازمقدار ضایعات در کشتی های کروز، بسیار زیاد است.

یکی از مسئولان اپراتور نورویجن کروز لاین (Norwegian Cruise Line) که برخی از کشتی های کروز آن ها مثلا Norwegian Bliss با 4 هزار مسافر، یکی از بزرگ ترین کشتی های کروز جهان است می گوید:

ما می توانیم میزان دقیق غذای مورد احتیاج کشتی را بر اساس پارامترهای مختلفی مقدار گیری کنیم؛ مثلا براساس تعداد مسافران و سابقه مصرف مسافران قبلی کشتی. مسئول تدارکات به همراه مسئول تامین غذا و نوشیدنی کشتی و تیم همراه، در کنار هم کوشش می نمایند تا میزان مناسب از مواد غذایی را برای هر کروز تهیه نمایند.

شرکت کاستا کروز با یاری یک شرکت فناوری به نام وینو، متعهد شده است که تا سال 2020، ضایعات مواد غذایی را در کل کشتی های کروز خود تا 50 درصد کاهش دهد. این کار قرار است به وسیله سیستم هایی انجام بگیرد که میزان ضایعات آشپزخانه را وزن و ثبت می نماید.

مدیریت ضایعات مواد غذایی

اپراتورهای کشتی های کروز در گزارش زیست محیطی سالانه خود، دوست دارند که بر میزان سرمایه گذاری های خود در زمینه مدیریت ضایعات و بازیافت ضایعات و استفاده مجدد از آن ها، تاکید نمایند.

کنستانتین چچین، مدیر کل یک کمپانی فنلاندی است که در زمینه توسعه تجارت، راه چاره های دریایی / آب و زباله فعالیت می نماید و تکنولوژی های مدیریت پسماند و ضایعات را برای صنایع مرتبط با کشتی فراهم می نماید. او در این مورد می گوید:

این شرایط نسبت به 15 سال پیش، پیشرفت های قابل ملاحظه ای داشته است؛ مثلا کشتی های کروز، به ازای هر مسافر کشتی حدود 60 درصد بیشتر از افرادی که در کشتی نیستند، ضایعات را بازیافت می نمایند. با وجود این، مالکان کشتی ها و اپراتورهای کشتی ها هنوز با چالش های فراوانی در این زمینه روبه رو هستند.

یک کشتی با ظرفیت 6 هزار نفر در طول سفر خود می تواند در هر روز حدود 2100 تن آب غیرقابل مصرف، 24 تن ضایعات تر و 14 تن ضایعات خشک فراوری کند. ضایعات خشک شامل زباله های خشک قابل سوزاندن، پلاستیک، شیشه، قوطی و... است. این میزان ضایعات برای پر کردن 110 کامیون کافی است.

پردازش و مدیریت ضایعات

هر کدام از این سه دسته ضایعات فراوری شده در کشتی های کروز می توانند خودشان به تنهایی به دسته بندی های دیگری تقسیم شوند. هر کدام از این دسته بندی های جزیی، نحوه پردازش و مدیریت ویژه ای دارد.

آب غیر قابل مصرف شامل فاضلاب حاصل از سرویس های بهداشتی، حمام، رختشوی خانه و آشپزخانه است. بعلاوه آبی که از اتاق موتور خارج می گردد و در تماس با روغن و مواد شیمیایی بوده است. کشتی ها باید برای پردازش و مدیریت این فاضلاب در همان کشتی برنامه داشته باشند.

زباله های تر باید خشک شوند. این کار باعث کم شدن حجم آن ها می گردد. سپس در سیلوهای مخصوص نگه داشته می شوند. از آنجا این ضایعات ممکن است برای سوزاندن به سامانه های زباله سوز منتقل شوند.

زباله های خشک تقسیم بندی می شوند. آن ها را به سه دسته قابل سوختن، غیر قابل سوختن و قابل بازیافت تقسیم می نمایند. سپس با توجه به جنس آن ها مثلا پلاستیک، آلومینیوم، شیشه و... آن ها را فشرده سازی یا خرد می نمایند. این کار را با هدف کاهش حجم ضایعات انجام می دهند.

به طور خلاصه فرایند جمع آوری ضایعات و پسماند و مدیریت و پردازش آن ها در یک کشتی کروز بزرگ، به مقدار یک شهر کوچک، زحمت دارد و به همان مقدار، احتیاجمند برنامه ریزی است.

مدیریت این شهرهای شناور، بسیار سخت تر از آن چیزی است که تصور می گردد. در ادامه با چند نمونه از بزرگ ترین کشتی های کروز جهان آشنا می شوید. لیست تعدادی از مواد غذایی مصرفی در این کشتی ها ذکر شده است.

سمفونی دریاها

• سال ورود به سرویس: 2018
• اپراتور: رویال کارائیب
• تعداد اتاق های مهمان: 1759
• تعداد مهمان ها حداکثر: 6680 نفر
• تعداد خدمه حدودا: 2200 نفر
• ظرفیت ناخالص: 228 هزار و 81
• تعداد تخم مرغ های مصرفی در هفته: 60 هزار عدد
• میزان مرغ مصرفی در هر هفته: 4400 کیلوگرم
• میزان گوشت گوساله مصرفی در هفته: 6800 کیلوگرم
• میزان بستنی مصرفی در هفته: 300 کیلوگرم
• میزان سیب زمینی مصرفی در هفته: 9100 کیلوگرم
• میزان آرد مصرفی در هر هفته: 5700 کیلوگرم
• میزان ماهی سالمون مصرفی برای یک هفته: 1140 کیلوگرم
• میزان لابستر مصرفی در هفته: 950 کیلوگرم
• میزان سیب زمینی سرخ نموده مصرفی در هفته: 2300 کیلوگرم
• میزان بیکن مصرفی در یک هفته: 2400 کیلوگرم
• میزان تورتیلای مصرفی: 5500 کیلوگرم
• میزان بال مرغ مصرفی: 910 کیلوگرم
• میزان قهوه مصرفی در هر هفته: 680 کیلوگرم
• 40 نوع از انواع مختلف میوه
• 80 نوع سبزیجات تازه
• 3200 قطعه پیتزا در هر ساعت
• روزانه 479 هزار 314 گالن آب نوشیدنی

کشتی MSC Bellissima

• سال ورود به سرویس: 2019
• اپراتور: MSC Cruises
• تعداد اتاق های مهمان: 2217 اتاق
• تعداد مهمانان حداکثر 5686 نفر
• تعداد خدمه حدودا 1500 نفر
• ظرفیت ناخالص: 171 هزار و 598
• تعداد تخم مرغ های مصرفی در یک هفته: 36 هزار عدد
• تعداد گالن های آب آشامیدنی در یک هفته: 25 هزار
• قهوه اسپرسو مصرف شده در هر روز: 2 هزار فنجان
• روزانه 800 پیتزا
• ماهانه 1.5 تن شکلات
• ماهانه 1.2 تن بستنی
• هر هفته 4 تن پنیر
• رزانه 15 هزار کرواسان تازه
• میزان شکلات مصرفی برای یک ماه: 1500 کیلوگرم

کشتی کروز Norwegian Bliss

• سال ورود به سرویس: 2018
• اپراتور: Norwegian Cruise Line
• تعداد اتاق های مهمان: 2043
• تعداد مهمانان: 4400 نفر (در ظرفیت دو برابر)
• تعداد خدمه: 1716 نفر
• ظرفیت ناخالص: 168 هزار و 28
• دارای 26 رستوران و 22 بار و کافه
• تعداد تخم مرغ های مصرفی در روز: 10 هزار عدد
• میزان سیب زمینی مصرفی و آماده شده برای یک روز: 972 کیلوگرم
• میزان گوشت گوساله طبخ شده در روز: 1100 کیلوگرم
• میزان مرغ مصرفی در یک روز: 1500 کیلوگرم
• تعداد لوف نان فراوری شده برای هر روز: 1071 عدد
• روزانه 571 پیتزا
• میزان شکلات مصرفی در روز: 97 کیلوگرم
• چای مصرف شده در یک روز: 400 تا 600 فنجان
• قهوه مصرف شده در روز: 4 هزار تا 5500 فنجان
• یونیفرم های اتو شده هر روز: 300 کیلوگرم یا 1500 قطعه لباس
• میزان لباس های شسته شده در لاندری: حدودا 5 هزار کیلوگرم