آموزش فرم دادن خامه قنادی آماده در خانه بدون افتادن پف و آب انداختن - علی آباد جدید

خامه فرم گرفته چیست و چه ویژگی هایی دارد؟

خامه فرم گرفته در واقع همون خامه مایعی هست که با هم زدن مداوم و رسیدن به دمای مناسب، ساختارش تغییر نموده و پف دار شده. وقتی خامه به این مرحله می رسه، حجمش چند برابر می شه و از حالت روان خارج شده و بافتش غلیظ و پایدار می شه.

مهم ترین ویژگی های این خامه، قابلیت ایستایی اونه، یعنی دیگه نمی ریزه. داشتن بافت کرمی و نرمه باعث می شه این خامه برای تزیین کیک و دسر عالی عمل کنه. بعلاوه این خامه دیگه مثل حالت اولیه شل نیست و می تونید با خیال راحت ازش برای فرم دادن و ایجاد طرح های مختلف بهره ببرید.

مواد و وسایل لازم برای فرم دادن خامه قنادی آماده

برای اینکه خامه شما موقع فرم گرفتن دقیقا همون چیزی بشه که توی عکس ها و شیرینی فروشی ها می بینید، داشتن ابزار درست خیلی مهمه. قبل از اینکه دست به کار بشید، مطمئن بشید که این وسایل دم دستتون هست:

خامه آماده فریزری یا مایع: اصلی ترین ماده ای که احتیاج دارید، خامه هست. حتما دقت کنید که خامه شما با کیفیت باشه و طبق دستورالعمل بسته بندی، از قبل در فریزر یا یخچال قرار گرفته باشه.

همزن برقی دستی یا ایستاده: برای رسیدن به پف عالی، حتما به یه همزن برقی احتیاج دارید. استفاده از همزن دستی که با دست می چرخونه، برای این کار اصلا جواب نمی ده و خامه شما اصلا پف نمی کنه.

ظرف استیل یا شیشه ای عمیق: بهتره از ظرفی بهره ببرید که فضای کافی برای ورود هوا داشته باشه. ظرف های استیل چون مواد رو سرد نگه می دارن، برای فرم دادن خامه، انتخاب خیلی هوشمندانه ای هستن.

لیسک: برای اینکه خامه رو از دیواره ظرف جمع کنید یا اگه خواستید خامه رو با مواد دیگه مخلوط کنید، لیسک یه وسیله حیاتیه.

ترازو یا پیمانه میزان گیری: اگه قرار باشه خامه رو با مواد دیگه مثل پودر کاکائو یا شکر ترکیب کنید، داشتن این مواد با میزان گیری دقیق، خیلی مهمه.

پارچه یا حوله تمیز: اگه ظرفتون رو قبل از آغاز طرز فرم دادن خامه قنادی، چند دقیقه توی فریزر بذارید تا کاملا خنک بشه، خامه خیلی بهتر فرم می گیره.

اگه می خواید بافت خامه شما خیلی حرفه ای باشه و دقیقا مثل خامه مغازه ها بشه، بهتره این چند ابزار رو هم به لیستتون اضافه کنید:

بشقاب یا ظرف مخصوص فریزر: چون خامه حتما باید کاملا سرد باشه، داشتن یک ظرف که از قبل توی فریزر یخ شده باشه، خیلی یاری کننده هست.

کیسه قیف و ماسوره های متنوع: اگه خامه قنادی رو برای تزیین کیک یا دسر می خواید، حتما باید کیسه قیف های یکبار مصرف و انواع نازل یا ماسوره ها مثل نازل ستاره ای یا گرد رو کنار دستتون داشته باشید.

پودر آماده ساز یا پودر پف دهنده (اختیاری): اگه خامه شما از نوع خیلی باکیفیت باشه، احتیاجی به این مورد ندارید برخی از خامه ها برای اینکه پفشون خیلی ثابت بمونه و زیر فشار وزن کیک، احتیاج به میزان خیلی کمی پودر آماده ساز دارن.

تایمر آشپزخانه: برای اینکه خامه رو بیش از حد هم نزنید چون باعث می شه کره بندازه، داشتن یه تایمر خیلی یاری کننده هست تا دقیقا طبق زمان تعیین شده، هم زدن رو متوقف کنید.

قاشق کوچک برای تست غلظت: برای اینکه هر لحظه چک کنید خامه به مرحله سفت شدن رسیده یا نه، داشتن یه قاشق تمیز برای تست کردن بافت خامه لازمه.

آموزش مرحله به مرحله فرم دادن خامه قنادی فریزری با همزن برقی

حتما می دونید که یه اشتباه کوچیک می تونه کل بافت خامه رو خراب کنه. اگه خامه شما از نوع فریزری هست، مراحل طرز فرم دادن خامه قنادی رو دقیقا همین طوری انجام بدید:

1- آماده سازی ظرف و همزن

قبل از هر کاری، برای فرم دادن خامه قنادی با همزن، ظرف استیل یا شیشه ای که می خواید توش خامه رو بزنید، توی فریزر بذارید تا 10 دقیقه بمونه و کاملا خنک بشه. حتی اگه می تونید، سری های همزن برقی رو هم چند دقیقه توی فریزر بذارید. خنک بودن ابزاری که به کار می برید، کلید پف کردن خامه هست. در ادامه طرز استفاده از خامه قنادی آماده رو براتون شرح می دیم:

2- خارج کردن خامه از فریزر

خامه رو از فریزر خارج کنید. دقت کنید که خامه نباید کاملا سفت و مثل سنگ باشه، اما در عین حال نباید هم گرم باشه و هم وا بره. خامه باید حالت نیمه منجمد و سفت داشته باشه.

3- آغاز هم زدن با سرعت پایین

در این مرحله از روش فرم دادن خامه قنادی یخ زده، خامه رو توی ظرف سرد بریزید. اول همزن رو با کمترین سرعت ممکن روشن کنید. این کار برای اینه که خامه فقط کمی نرم بشه و حباب های هوا خیلی بزرگ و بی استفاده در اون ایجاد نشه. خامه رو حدود یک دقیقه با سرعت پایین هم بزنید تا یخ های ریز داخلش با هم ترکیب بشن.

4- افزایش سرعت برای گرفتن پف

سرعت همزن رو تا درجه میانه یا بالا ببرید. هم زمان همزن رو از بالا به پایین حرکت بدید تا هوا به خوبی وارد بافت خامه بشه. در این مرحله باید ببینید که حجم خامه داره کم کم زیاد می شه و رنگش روشن تر می شه.

5- آنالیز لحظه ای خامه

همین طور که خامه رو هم می زنید، مدام با لیسک یا همزن، بافت خامه رو چک کنید. نباید منتظر بمونید که خامه خیلی سفت بشه. باید دقیقا وقتی دیدید خامه حالت پف دار پیدا نموده و دیگه از ظرف جدا می شه، یعنی وقتی اثر همزن روی سطح خامه می مونه و بلافاصله پر نمی شه، هم زدن رو متوقف کنید.

6- مرحله نهایی و یکدست کردن

بعد از اینکه همزن رو برداشتید، با یک لیسک یا قاشق، خیلی آروم و با حرکت دورانی، خامه رو هم بزنید تا اگر حباب های خیلی بزرگی ایجاد شده بود، بترکه و خامه کاملا یکدست و کرمی بشه.

نکته: اگر بیش از حد، همزن رو روشن نگه دارید، خامه از حالت پفی خارج شده و آغاز به جدا شدن از روغن می کنه یعنی همون حالت کره شدن.

نشانه های فرم گرفتن کامل و آماده شدن خامه قنادی

وقتی دارید خامه رو هم می زنید، ممکنه شک کنید که آیا دیگه کافیه یا باید به هم زدن ادامه بدم؟. برای اینکه خامه تون نه شل باشه و نه خراب بشه، باید این 3 تا نشانه اصلی رو چک کنید:

1- تغییر حجم و رنگ با پف کردن

اولین و واضح ترین نشانه اینه که حجم خامه به طور تعیین زیاد می شه. خامه که اول از کار، غلیظ و کمی تیره بود، حالا باید حجیم تر شده باشه و رنگش هم روشن تر و سفیدتر به نظر برسه. این نشون می ده که هوا به خوبی وارد بافت خامه شده.

2- حالت قله ای یا ایستادگی

این دقیق ترین تست برای شماست. وقتی همزن رو از روی خامه بلند می کنید، باید ببینید که خامه بالا میاد و مثل یک قله کوچک، نوکش رو بالا می مونه و نمی افته. اگه نوک خامه به سمت پایین خم بشه، یعنی هنوز فرم نگرفته. اگه هم بلافاصله ریخت، یعنی خامه شل شده.

3- تست یکدستی بافت خامه با جدا شدن از دیواره ظرف

وقتی خامه کاملا فرم گرفت، دیگه موقع چرخیدن همزن، به دیواره های ظرف نمی چسبه و به راحتی از کنار ظرف جدا می شه. در این حالت، بافت خامه باید کاملا یکدست، نرم و کرمی باشه و هیچ تیکه ای از یخ های ریز در اون دیده نشه.

نکته حرفه ای:

همواره وقتی به این نشانه ها رسیدید، بلافاصله همزن رو خاموش کنید. چون مرز بین خامه عالی و خامه خراب یا کره شده خیلی باریکه!

فوت و فن های طلایی برای جلوگیری از آب انداختن و افتادن پف خامه قنادی

اگر می خواید خامه تون محکم بشه و تا ساعت ها همون شکلی که تزیین کردید باقی بمونه، باید این فوت و فن های طلایی طرز فرم دادن خامه قنادی رو یاد بگیرید. این ها همون نکاتی هستن که فرق یک آشپز معمولی و یک قناد حرفه ای رو تعیین می کنن:

1- سرد ماندن خامه

یادتون باشه دشمن شماره یک خامه گرماست. هم یخچال، هم ظرف، هم حتی دمای آشپزخونه باید خنک باشه. اگه محیط آشپزخونه خیلی گرمه، قبل از آغاز کار، پنجره ها رو ببندید یا کولر رو روشن کنید. خامه گرم، پف خودش رو از دست می ده و خیلی سریع آب می ندازه.

2- استفاده از ظرف استیل یا شیشه ای سرد

همون طور که قبلا گفتیم، ظرف رو حتما از قبل توی فریزر بذارید. ظرف های پلاستیکی معمولا دمای محیط رو سریع تر به خامه منتقل می کنن، پس اگه می تونید حتما از ظروف استیل بهره ببرید چون سرمای خامه رو بیشتر حفظ می کنه.

3- کنترل سرعت هم زدن خامه

همواره کار رو با سرعت میانه همزن آغاز کنید و وقتی به مرحله قله ای شدن نزدیک شدید، سرعت رو کم کنید تا کنترل بیشتری روی کار داشته باشید.

• کم هم زدن باعث می شه هوا وارد بافت خامه نشه و پف نکنه.
• زیاد هم زدن باعث می شه پیوند هوا و چربی بشکنه و خامه تبدیل به روغن و کره بشه.

4- ترکیب مواد با احتیاط و دقت

اگه می خواید به خامه پودر کاکائو، اسانس یا رنگ اضافه کنید، هرگز اون ها رو یک جا و با سرعت بالا به خامه اضافه نکنید. مواد رو با لیسک و به صورت دورانی و خیلی آروم مخلوط کنید تا پف خامه که با زحمت به دست اومده، از بین نره.

5- استفاده از پودر آماده ساز در میزان کم

اگر حس می کنید خامه شما کمی حساسه یا می خواید خیلی بیشتر از قبل پف کنه، می تونید از میزان بسیار کمی پودر آماده ساز بهره ببرید. اما یادتون باشه که این کار نباید باعث بشه بافت خامه سنگین و سفت بشه.

6- رعایت ترتیب اضافه کردن مواد

همواره اول خامه رو کاملا فرم بدید و به مرحله پف کردگی برسونید. بعد مواد رنگی یا طعم دهنده رو بهش اضافه کنید. اگه مواد رو از اول با خامه مخلوط کنید، ممکنه به خاطر وزن یا بافت اون مواد، فرآیند پف کردن خامه مختل بشه.

7- ترفند جلوگیری از جدا شدن خامه با کمی نشاسته

اگه می دونید که محیط آشپزخونه تون گرمه یا خامه شما خیلی حساسه، می تونید میزان بسیار ناچیزی، در حد نوک قاشق چای خوری، نشاسته ذرت رو موقع هم زدن به خامه اضافه کنید. نشاسته یاری می کنه خامه کمتر آب بندازه و ساختارش پایدارتر بمونه.

8- تکنیک هم زدن خامه با لیسک

وقتی خامه به مرحله پف کردن رسید و خواستید مثلا پودر کاکائو یا وانیل بهش اضافه کنید، از همزن برقی استفاده نکنید! از تکنیک فولد کردن بهره ببرید؛ یعنی با لیسک، از پایین به بالا و به صورت دورانی مواد رو به خامه اضافه کنید. این کار باعث می شه حباب های هوا از بین نره و خامه سنگین نشه.

9- مدیریت رطوبت در محیط

اگر محیط آشپزخونه شما خیلی مرطوبه، مثلا همزمان دارید با شکلات رو با بخار آب، بن ماری می کنید، این رطوبت می تونه خامه رو شل کنه. سعی کنید در زمان فرم دادن خامه، از بخار مستقیم دور باشید.

10- تست نهایی غلظت خامه با نوک انگشت

اگر خامه شما از نوع بسیار غلیظ و سنگین هست، می تونید خیلی کم با نوک انگشت لمسش کنید. اگه اثر انگشتتون سریع و بدون تغییر شکل زیاد روی سطح خامه برنگشت، یعنی خامه به پایداری کامل رسیده. البته این کار رو با خامه های سبک و پفی انجام ندید چون پفشون می پره!

11- استراحت دادن به خامه

بعد از اینکه خامه رو فرم دادید و کیک رو تزیین کردید، کیک رو حتما در یخچال و دور از دمای محیط قرار بدید. این استراحت کوتاه در یخچال باعث می شه ساختار خامه تثبیت بشه و موقع برش زدن، لایه ها از هم باز نشن.

آموزش نجات و احیای خامه قنادی شل شده، بریده یا بیش ازحد سفت شده

وقتی یه اشتباه کوچک در مراحل طرز فرم دادن خامه قنادی اتفاق می افته، اصلا ناامید نشید، چون بیشتر این مسائل راه چاره دارن. هر مسئله ای که برای خامه پیش بیاد، معمولا جزو این 3 حالت هست. بسته به اینکه مشکل چیه، راه نجات خامه فرق می کنه:

1- نجات خامه شل شده؛ خامه ای که پف نداره یا آب انداخته

اگر خامه شما حالت مایع پیدا نموده یا اون قدر شل هست که روی کیک نمی شینه، یعنی یا بیش از حد هم زده شده یا دمای محیط بالا بوده.

راه چاره سرد کردن: اگر خامه فقط کمی شل شده، ظرف رو برای 15 تا 30 دقیقه توی یخچال یا حتی فریزر بذارید تا کاملا سرد بشه. سپس با سرعت خیلی کم فقط در حد یکدست شدن دوباره خامه رو هم بزنید.

راه چاره استفاده از پودر آماده ساز یا نشاسته: اگر خامه همچنان شل بود، میزان بسیار کمی پودر آماده ساز خامه یا نشاسته ذرت رو اضافه و با لیسک مخلوط کنید. این کار باعث می شه مایع اضافی جذب شده و قوام خامه بیشتر بشه.

2- نجات خامه بریده یا دَلَمه شده

این اتفاق زمانی می افته که بیش از حد، همزن رو روشن نگه داشتید و چربی خامه از پروتئین ها جدا شده. در این صورت، خامه حالت دانه دانه یا کره ای پیدا می کنه.

راه چاره: یک یا دو قاشق غذاخوری خامه مایع و سرد که هنوز فرم نگرفته، به خامه بریده شده اضافه کنید. بعد با لیسک یا هم زن با سرعت خیلی کم، مواد رو با هم مخلوط کنید. خامه مایع نو، باعث می شه بافت دَلَمه شده دوباره نرم و یکدست بشه.

3- نجات خامه بیش از حد سفت و سنگین

گاهی خامه اون قدر زیاد هم زده می شه که به جای کرمی بودن، حالت خمیر یا خیلی سفت پیدا می کنه و دیگه نمی شه باهاش کار کرد.

راه چاره: میزانی خامه مایع بدون پف یا حتی میزان کمی شیر سرد به خامه اضافه کنید. با لیسک به آرامی مواد رو مخلوط کنید تا بافت خامه دوباره نرم و قابل فرم دادن بشه.

نکته مهم: در تمام این فرآیندها، همواره با میزان خیلی کم آغاز کنید. اضافه کردن زیاد خامه مایع برای درست کردن خامه، خودش ممکنه باعث شل شدن دوباره اون بشه!

نحوه و زمان مناسب اضافه کردن رنگ خوراکی، اسانس و پودر کاکائو به خامه فرم گرفته

وقتی خامه شما به مرحله ای رسید که فرم گرفت و حالت قله ای پیدا کرد، زمان اضافه کردن طعم دهنده هاست. اما دقت کنید که نباید این کار رو با هم زدن طولانی انجام بدید.

1- اضافه کردن رنگ خوراکی

برترین زمان: دقیقا بعد از اینکه خامه فرم گرفت.

نوع رنگ: حتما از رنگ های ژله ای یا پودری بهره ببرید. رنگ های مایع مثل رنگ های خوراکی معمولی که برای نوشیدنی استفاده می شه، چون پایه آب دارن، باعث شل شدن و آب انداختن خامه می شن.

روش اضافه کردن: رنگ رو به صورت بسیار کم با نوک چاقو یا خلال دندان اضافه کنید و با لیسک به صورت دورانی و آرام مخلوط کنید تا رنگ کاملا پخش بشه.

2- اضافه کردن اسانس یا عصاره های طعم دهنده

برترین زمان: در حین یا بلافاصله بعد از فرم گرفتن خامه.

روش اضافه کردن: اسانس ها معمولا پایه الکلی یا روغنی دارن. مثل رنگ، حتما با میزان خیلی کم آغاز کنید. حتما از اسانس های باکیفیت بهره ببرید، چون اسانس های بی کیفیت ممکنه باعث تغییر بافت خامه بشن.

نکته: اگر از اسانس های خیلی قوی استفاده می کنید، حواستون باشه که در اثر هم زدن زیاد، عطر اون پف خامه رو از بین نبره.

3- اضافه کردن پودر کاکائو

این یکی از حساس ترین بخش هاست چون پودر کاکائو خاصیت جذب کنندگی داره.

برترین زمان: بعد از اینکه خامه کاملا فرم گرفت.

روش اضافه کردن: پودر کاکائو رو حتما الک کنید. اگه مستقیم بریزید، گلوله های کوچک کاکائو توی خامه باقی می مونه که هم ظاهر رو خراب می کنه و هم بافت رو به هم می ریزه.

نکته مهم احتیاطی: پودر کاکائو رطوبت خامه رو جذب می کنه. پس اگه می بینید خامه داره خیلی سفت می شه، میزان پودر رو کم کنید یا برای جبران، یک قاشق خیلی کوچک خامه مایع به اون اضافه کنید تا بافت کرمی خودش رو حفظ کنه.

نکته حرفه ای برای اضافه کردن همه افزودنی ها

هرگز برای مخلوط کردن این مواد، دوباره از همزن برقی استفاده نکنید. استفاده از همزن برقی برای ترکیب کردن رنگ یا کاکائو، باعث می شه هوای داخل خامه خارج بشه و خامه شما از حالت پفی دربیاد و سنگین بشه. همواره از لیسک بهره ببرید تا بافت خامه حفظ بشه.

شرایط و مدت زمان نگهداری خامه فرم گرفته در یخچال و فریزر

خیلی ها فکر می کنن چون خامه توی یخچال هست، پس مسئله ای پیش نمیاد، اما رعایت این نکات باعث می شه طعم و بافت خامه تا آخرین لحظه مصرف، تازه و عالی بمونه. پس خامه فرم گرفته را چگونه نگهداری کنیم؟

شرایط و مدت زمان نگهداری خامه فرم گرفته در یخچال

یخچال برترین جا برای حفظ بافت خامه هست، اما به شرطی که این موارد رو انجام بدید:

• هرگز خامه رو بدون درپوش یا در ظرف باز توی یخچال نذارید. خامه مثل اسفنج عمل می کنه و بوی مواد غذایی دیگه مثل پیاز یا غذاهای پخته رو به خودش جذب می کنه. حتما از ظرف در بسته یا پوشش مخصوص بهره ببرید.
• دمای یخچال باید بین 1 تا 4 درجه سانتی گراد باشه.
• خامه فرم گرفته اگر در ظرف کاملا بسته باشه، می تونه بین 2 تا 3 روز کیفیت خودش رو حفظ کنه. بعد از این مدت، ممکنه کمی آب بندازه یا طعمش تغییر کنه.

نکته برای کیک های تزیین شده: اگه کیک رو با خامه تزیین کردید، کل کیک رو در یخچال بذارید. اما دقت کنید که اگر کیک حاوی میوه تازه هست، به خاطر ترش شدن میوه، ماندگاری خامه کمتر می شه.

شرایط و مدت زمان نگهداری خامه فرم گرفته در فریزر

باید بدونید که فریزر برای خامه فرم گرفته گزینه ایده آل نیست، چون وقتی خامه یخ می زنه، دانه های آب داخلش منجمد می شن. وقتی یخ خامه ذوب می شه و به دمای محیط می رسه، این دانه ها هم ذوب می شن و خامه رو به شدت شل و آبکی می کنن.

• چه زمانی از فریزر استفاده کنیم؟ فقط زمانی که می خواید خامه رو برای مدت طولانی، مثلا برای چند هفته، ذخیره کنید و قصد دارید اون رو قبل از استفاده کاملا از حالت یخ خارج کنید.
• خامه فرم گرفته در فریزر تا 2 هفته ماندگاری داره، اما کیفیت و پف اون قطعا کمتر از حالت نگهداری در یخچال خواهد بود.
• خامه رو حتما از شب قبل، از فریزر به یخچال منتقل کنید تا یخ زدگیش خیلی آرام و تدریجی، از بین بره. هرگز سعی نکنید خامه یخ زده رو با مایکروویو یا دمای بالا سریع گرم کنید؛ چون بلافاصله به روغن و آب تبدیل می شه!

سوالات متداول درباره فرم دادن خامه قنادی آماده

1- چرا خامه من بعد از هم زدن، به جای پف کردن، شل و آبکی می شه؟

به احتمال زیاد، به خاطر یکی از این دو علت رخ داده:

• خامه از قبل به میزان کافی سرد نبوده
• بیش از حد از هم زن برقی استفاده کردید

وقتی هم زدن بیش از حد باشه، ساختار چربی خامه می شکنه و به جای پف، تبدیل به مایع می شه. همواره کار رو با سرعت پایین آغاز کنید و چشمی مراقب بافت خامه باشید.

2- آیا می تونم از پودر آماده ساز برای درست کردن خامه شل شده استفاده کنم؟

بله، اما فقط در صورتی که خامه هنوز کاملا به مرحله کره شدن نرسیده باشه. اگر خامه خیلی شل شده، می تونید میزان کمی پودر آماده ساز یا نشاسته ذرت اضافه کنید تا غلظتش رو بالا ببرید. اما یادتون باشه که این کار نباید باعث بشه بافت خامه بیش از حد سنگین یا خمیری بشه.

3- چه خامه ای برای فرم دادن مناسبه؟

برترین گزینه برای طرز فرم دادن خامه قنادی، خامه سنگین یا خامه مخصوص قنادی هست که درصد چربی بالایی داره، یعنی معمولا بالای 30 درصد. خامه باید حتما خیلی سرد باشه تا بتونه به راحتی پف کنه و بافت سفت و پایداری پیدا کنه.